Hatay Tepsi Oruğu

Antakya’nın meşhur tepsi oruğu nasıl yapılır? Patatesli bulgur köftesiyle hazırlanan, soğanlı-cevizli kıymalı içle kat kat tepside pişen Hatay usulü tepsi oruğu tarifi, püf noktalarıyla.

Hatay Usulü Tepsi Oruğu Nereye Ait

Tepsi oruğu, Hatay/Antakya mutfağının en sevilen fırın yemeklerinden biridir. İnce patatesli bulgur köftesi tabakaları arasına soğanlı-cevizli kıymalı harç yayılır; tepside baklava dilimi kesilip bol zeytinyağı ile fırında kızartılır. Dışı çıtır, içi sulu ve aromatik yapısıyla kalabalık sofraların yıldızıdır.

Hatay Usulü Tepsi Oruğu Tarifi

Köfte hamuru iyi yoğrulup esnetilir; taban ve kapak olarak tepsiye bastırılır. İç harç, kıyma–soğan–ceviz üçlüsüyle zenginleştirilir. Üstü zeytinyağıyla gezdirilip yüksek ısıda kızartılır.

Hatay Usulü Tepsi Oruğu Malzemeleri

Köftesi için:

• 1 kg ince bulgur

• 5 adet haşlanmış patates (ezilmiş)

• 4–5 yemek kaşığı biber salçası (acı/tatlı damak zevkine göre)

• 1 tatlı kaşığı kimyon

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 1 küçük soğan (rendesi)

• (İsteğe bağlı) Kıvam için az un veya ıslatılmış irmik lapası

İç harcı için:

• 1 kg kıyma (orta yağlı)

• 4–5 adet soğan (yemeklik)

• 1 su bardağı çekilmiş ceviz

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 çay kaşığı pul biber (isteğe bağlı)

• 1 çay kaşığı tuz

• Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)

Üzeri için:

• Yaklaşık 2 su bardağı zeytinyağı (bulgurun çekmesine göre artıp azalabilir)

Hatay Usulü Tepsi Oruğu Tarifi Nasıl Yapılır?

1. Köfte tabanı için ıslatma: Bulguru geniş bir kaba alın. Tuz, kimyon, rendelenmiş soğan ve (kullanacaksanız) az irmik lapası/un ekleyin. Ilık suyla ıslatıp 8–10 dk şişmeye bırakın.

2. Hamuru yoğurun: Şişen bulgura ezilmiş patates ve biber salçasını ekleyin. Elinizi arada ıslatarak en az 10–12 dakika yoğurun. Hamur elastik, pürüzsüz ve toparlanır olmalı (parça parça dağılmamalı).

3. İç harcı hazırlığı: Geniş tavada kıymayı rengi dönene kadar kavurun. Soğanı ekleyip şeffaflaşana dek soteleyin. Tuz, karabiber, pul biberle tatlandırın. Ocaktan alıp ceviz ve maydanozu karıştırın. Ilınmaya bırakın.

4. Tepsiyi yağlayın: Fırın tepsisini bolca zeytinyağı ile yağlayın (isterseniz altına yağlı kâğıt da serebilirsiniz).

5. Tabanı bastırın: Köfte hamurunun yarısını alıp tepsiye avuç içiyle bastırarak her yere eşit kalınlıkta yayın. Kenarları yükselterek iç harcı tutacak bir çerçeve oluşturun.

6. İçi yerleştirin: Ilınmış kıymalı-cevizli harcı tabana düzgünce yayın.

7. Kapağı kapatın: Kalan köfte hamurunu tezgâhta elinizle inceltip parça parça harcın üzerine yerleştirin. Ellerinizi ıslatarak yüzeyi birleştirip pürüzsüzleştirin; arada boşluk kalmasın.

8. Dilimleme & yağlama: Üst yüzeyi baklava dilimi şeklinde kesin. Üzerini zeytinyağı ile gezdirin; kesik aralarına da yağ girmesini sağlayın.

9. Pişirme: Önceden ısıtılmış 200°C fırında, üstü kızarıp kenarlar çıtır olana kadar pişirin (yaklaşık 30–40 dk; fırına göre değişir). Altı da kızarmalı.

10. Dinlendirme & servis: Fırından aldıktan sonra 5–10 dakika dinlendirin. Sıcak-sıcak, yanında ayran veya mevsim salatası ile servis edin.

Not:

• Köftenin iyi yoğrulması dağılmayı önler; hamur kuruysa az ılık su, fazla yumuşaksa az un/irmik ekleyerek dengeleyin.

• İç harç ılık olmalı; sıcak harç üst katın tutunmasını zorlaştırır.

• Yağı kısmayın ama fazla da kaçırmayın; amaç kızarık–sulu dengeyi yakalamak.

• Acı sevenler iç harca az isot ekleyebilir; Hatay’a özgü aromayı güçlendirir.